要说这个绿豆汤，我之前真是喝了好多年的“红豆汤”。你们没听错，就是红色的那种绿豆汤！每次都想煮出那种电影里看到的碧绿碧绿的，清清爽爽的，结果，一开锅盖，不是暗红就是棕褐，一点儿都不招人待见。搞得我媳妇儿老是吐槽，说我是不是买了假绿豆。
以前年轻不懂事儿，觉得煮个绿豆汤能有多难？不就放水放豆子，然后开火煮嘛第一次煮出来是红的，我就想，是不是煮久了？下次就缩短时间。结果，还是红的。我就开始琢磨了，是不是豆子的品种不对？跑去超市特地挑那种看着特别绿的，结果回家一煮，照样红，顶多是稍微浅一点的红，反正跟“碧绿”这俩字儿是半毛钱关系都没有。
我为啥对这个事儿这么上心？那会儿刚结婚，媳妇儿体质有点儿热，夏天老说口干舌燥的，我就想着给她煮点清热解暑的绿豆汤。结果每次都煮成那个颜色，她看到就没啥胃口。我看着她那样，心里也挺不好受的。男人嘛总想把自己能做的做到最哪怕就是一碗绿豆汤。
于是我就开始“搞研究”了。这玩意儿总不能老是红的？别人家都能煮出绿的，为啥我就不行？
第一次突破：水的问题？
我最早怀疑的，是水。家里用的是自来水，是不是自来水里面有啥东西，跟绿豆一结合就变色？我就去买了那种桶装的纯净水，心想这回总能行了？结果，还是红的！不过这回的红，似乎比用自来水煮的，稍微浅了一点点，有点儿偏橘红，但离绿色还是差了十万八千里。这让我觉得，水也许有点儿关系，但不是决定性的。
我开始看网上那些零零碎碎的说法。有人说要用砂锅，有人说要用铁锅，有人说不能用铁锅，说法一大堆，搞得我头都大了。我就把家里能用的锅都搬出来了，不锈钢的、铸铁的、砂锅，轮流试。结果，煮出来的颜色各有千秋，但共同点是——没有一个是绿的。
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第二次突破：氧化和盖盖子
后来有一次偶然的机会，我跟我妈打电话聊天，说到这个绿豆汤的事儿。我妈听完就笑我，说我笨。她就随口提了一句：“你是不是老开盖子看？那不得氧化了吗？”
“氧化？”我当时一听就愣住了。我确实是每隔几分钟就要掀开锅盖看看，尤其是快煮熟的时候，怕溢出来，也怕煮过头了。一想，还真是！每次掀开锅盖，蒸汽往上冒，绿豆跟空气接触，颜色确实有点儿变化。
从那次开始，我就特别注意，一旦水烧开，绿豆下去，锅盖就盖得严严实实，除了熄火，中间基本不开盖。这回煮出来的，颜色果然比之前好了很多！虽然还没到那种碧绿，但已经是黄绿色了，有点儿像那种抹茶的颜色，看着顺眼多了。
这个发现让我信心大增。我开始琢磨，是不是还有什么能进一步改善的？
最终绝招：冷水下锅、急火攻心、快速冷却！
我开始综合各种经验，自己琢磨出一套“土办法”。
- 绿豆的挑选和清洗：
绿豆一定得买新鲜的，那种颜色看着有点儿发暗的，或者放了很久的，就别指望它能绿了。买回来后，用水多洗几遍，把浮起来的坏豆子捞掉。
- 冷水下锅：
这是关键一步。不要热水下锅！一定要冷水下锅。我发现如果绿豆直接扔进沸水里，它外面的皮一下子就被烫破了，里面的淀粉也跟着快速熟透，反而不利于颜色的保持。
- 用对水：
虽然纯净水不是决定性的，但我现在还是习惯用过滤过的水或者桶装水。感觉水质确实会影响一点点。
- 大火猛煮，但别煮烂：
冷水下锅后，开大火，把水快速烧开。水开了之后，再继续大火煮个七八分钟。这个时间段，绿豆皮会破开一点点，里面的豆肉也刚刚开始变软，但还没完全烂掉。这时候，绿豆汤的颜色是最绿的。
- 快速关火和密封：
时间一到，立刻关火！然后锅盖继续盖得严严实实，甚至我有时候会用湿毛巾把锅盖缝隙都盖住，不让空气进去。就让它这么闷着，大概闷个十五到二十分钟。
- 快速冷却（这是我的秘诀）：
闷好之后，我不会直接开盖。我会把整个锅端起来，放在一个装有冷水的大盆里，或者直接放在水池里，用冷水冲一下锅的底部，让它快速降温。这个做法，我感觉就像是“锁住”了绿豆的绿色。因为绿豆汤之所以会变红，除了氧化，还有一个重要的原因是高温会破坏绿豆的叶绿素。快速降温，就能最大程度地保留叶绿素。
- 放糖：
等汤凉得差不多了，再把糖放进去搅拌。糖太早放进去，也可能影响颜色。
第一次按照这个方法煮出来的时候，我小心翼翼地掀开锅盖，那一瞬间，我都想跳起来！锅里是满满一锅碧绿碧绿的绿豆汤，清澈得能看到锅底。绿豆粒儿也饱满，没有烂糊糊的，看着就特别清爽。
我赶紧盛了一碗给媳妇儿尝，她看到那个颜色就高兴坏了，连喝了两碗，还夸我是大厨。从那以后，我们家夏天的绿豆汤，就再也没变过色儿。
